středa 8. února 2017

Divoké kvasinky útočí..

V ovzduší jsou všudypřítomné divoké kvasinky. Poletují si vzduchem aniž to tušíme, a my, domovarníci, bychom s tím měli počítat. Až na výjimky, kdy máme v úmyslu vyrobit speciální piva (lambic), vždy potřebujeme kvasit námi zvoleným druhem kvasnic. Kvasnice totiž mají nezanedbatelný vliv na senzorické vlastnosti piva.

Nedávno jsem sladinu ponechal v hrnci přes noc, protože už bylo pozdě večer, já byl líný a do hodinu a půl trvajícího chmelovaru už se mi nechtělo. Přesto, že na hrnci byla poklička, sladina ráno jevila znaky probíhajícího kvašení. Divoké kvasinky zaútočily!

Chuť i vůně sladiny byly divné, plastové, prostě silně nepivní. Obsah hrnce šel do záchodu. Škoda. 

Tak, až budete vařit pivo doma, nezapomeňte vše, co přichází do styku s pivem dezinfikovat, mladinu rychle chladit po chmelovaru a vůbec dbát na to, že v ovzduší se poflakují neviditelné potvory.   Divoké kvasinky útočí (na neopatrné)!

sobota 7. ledna 2017

Jak jsem zabil...

...kvasinky.


Stalo se to takhle.
Po úspěšných várkách z mladinových koncentrátů jsem se rozhodl postoupit o další stupeň výše směrem ke skutečnému pivovaření a pořídil jsem pár dóz sladového extraktu, které vyrábí Sladovna Bruntál.



Pro ty, kdo nevědí jaký je rozdíl mezi "vařením" z mladinového koncentrátu a sladového výtažku, je to asi takto. Na rozdíl od mladinového koncentrátu, který je už nachmelený a stačí jej patřičně rozředit vodou a zakvasit, sladový extrakt je zahuštěná sladina, kterou je třeba před zakvašením naředit a provést chmelovar. Výsledek se jmenuje mladina a tak vlastně postup výroby piva je o jednu etapu blíže vaření ze základních surovin.


Přiznám se, že občas bývám trochu netrpělivý a tentokrát se mi to nevyplatilo. (A to ani nebudu zmiňovat, že jsem ještě netušil, že na průběh chmelovaru má vliv i hustota sladiny.)
Provedl jsem tedy chmelovar (56g Hallertau Perle a 75g ŽPČ, což se později ukázalo jako žalostně málo) a zakvašení výbornými sušenými kvasnicemi Danstar Nottingham jsem udělal tak, že jsem do trochy mladiny (!) nasypal kvasnice, zamíchal a hnán touhou co nejdříve smočit ret v pěnivém moku, vzniklou substanci nalil do mladiny v kvasné nádobě, zamíchal a čekal na bouřlivé kvašení.


Takto vypadala hladina po rozmíchání:


Druhý den ráno:



Později takhle





Kvašení prostě nenastalo a proces jako by se ubíral opačným směrem. Chodil jsem hladinu fotit každou chvíli a porovnával fotky na monitoru. Byla to katastrofa. Jedinou záchranou mohlo být pozorné nastudování postupu práce s kvasnicemi před jejich přidání do mladiny. Proboha! Ukázalo se, že rehydratace, kterou se vlastně "oživují" sušené kvasnice, se nesmí dělat v mladině, ale pouze ve vodě! Tak to byla zřejmě ta fatální chyba. Fatální pro kvasnice. 
Naštěstí jsem měl v lednici ještě jeden sáček DN a ten jsem se staženým zadkem pomalu, a přesně dle návodu rehydratoval. Následně jsem kvasnice něžně rozmíchal v mladině a děsil se varianty "kanál", která by nastala po dalším neúspěchu.

Po pár hodinách nervozního sledování kvasné zátky propuklo ve spilce šílenství fermentace a během následujících tří dnů bylo primární kvašení u konce.

---------

Pivo nakonec nebylo tak zlé. Mělo jen dvě pihy na kráse. Bylo míň nachmelené a kvasnice na dně lahví citlivě reagovaly na každý pohyb a nevytvořily nikdy tak pevnou vrstvu jako později, když už jsem si dával bacha na výstřelky a nedbalosti ve výrobním postupu.


Jak píše jeden člen diskusního fóra www.varimpivo.cz:

"Pivami se člověk učí." 





video


Dej Bůh štěstí!

pátek 21. října 2016

Bublající budíček

Tak konečně! Dva dny chodím nakukovat pod pokličku a pořád to vypadá, že kvasinky v cideru nic nedělají. Včera odpoledne jsem zaznamenal velký nárůst pěny, ale skrz zátku nejde stále ani jedna bublinka. 

Ráno v osm mne probudilo bouřlivé probublávání v kvasné zátce. Konečně!



video


Na hladině už není vysoká jemná pěna, která tam byla včera. 



Cítím úlevu. Cider pro dcerku bude. 

úterý 18. října 2016

Cider pro dcerku

Pívo leží, kvasná nádoba zahálí a tak se pouštím do dalšího experimentu, kterým je CIDER PRO DCERKU. Moje dcera cider ráda. Jablečný nejvíc. 

Před několika hodinami dorazil posel z PPL a přivezl jablečný koncentrát pro výrobu cideru. Následovalo opět dezinfikování všeho, co přijde do styku s nápojem, pak rozpouštění koncentrátu ve vodě. Tentokrát teplotu hlídám pečlivě, ne jako minule. 

Vodu napouštím sprchou, protože chci roztok řádně okysličit. Pak se v něm, jak doufám, bude kvasinkám dobře dařit. Prudký proud vody však vytváří na hladině hustou pěnu, což ve mně vzbuzuje obavu, zda se mi podaří kvasnice dobře rozmíchat.

Tady už pěna trochu spadla

Bohudík, pěna při míchání docela ubývá a tak vrhám kvasnice do roztoku, pořádně je promíchávám a v duchu jim přeji dobrou chuť.



Jestli kvasinky začaly baštit cukr, poznám zítra nebo pozítří. Doufám, že v kvasné zátce bude opět rušno. Pokud snad ne, vypiju ten mošt sám. I nezkvašený je ukrutně dobrý. :-)

Zašpuntováno. Teď už jen aby vydržely nervy.
. Dílo mám v ložnici, kde mi snad bude pěkně vonět. Bude opravdu těžké bránit se nadměrnému ochutnávání. 

Dej Bůh štěstí i s tím ciderem pro dcerku!

Zázrak v ležáckém sklepě

On to vlastně žádný sklep není. Jen moje spilka ze staré lednice nyní přestala být spilkou a stala se ležáckým sklepem.

Uplynul necelý týden ležení a já stále nevidím změny, které se v lahvích odehrávají. Chodím totiž pravidelně ochutnávat a tak ten velmi pomalý proces, který se ve sklepě odehrává vůbec nezaznamenávám. Až dnes, když jsem se rozhodl napsat další poznámku do tohoto blogu a mám k dispozici staré fotky, valím bulvy.

Opravdu se tu děje zázrak zrození nového piva! Kvasinky sedimentují, pivo se čeří jako o závod. :-) Vše tedy probíhá přesně tak, jak má.

Pěnu má, barvu také...

 Říz je ještě poměrně slabý, ale to se bude s časem ležení stále zlepšovat. Chuť a pěnivost už je velmi slušná, hořkost je naprosto perfektní, vysoká.

A chuť je už teď perfektní!

Dost řečí, jdu ochutnat ještě jednu lahev. Dej Bůh štěstí!

pátek 14. října 2016

Nejtěžší je vydržet

Pivo je v lahvích, druhotná fermentace začíná, čili začíná tzv ležení, které dělá z piva obyčejného ležák. Nejtěžší je vydržet, říkají zkušení domovařiči a já jim musím dát zapravdu.
Jsem netrpělivý. Bude to opravdu pivo? Nepokazil jsem něco? A tak chodím ochutnávat. Kupodivu už nyní ta zakalená tekutina chutné docela pivně.

Krátce po stočení do lahví.

Zatím je to takový pivní burčák, ale pít se to rozhodně dá. Jsem zvědav, kolik lahví vydrží "povinný" měsíc ležení, kdy už by kvalita piva měla být na slušné úrovni.


Je to takový pivní burčák..


Plastové lahve se zatím dají docela snadno zmáčkout mezi prsty, tlak CO2 v lahvích je tedy dosud slabý. Kvasnice, vy mršky, koukejte pracovat! Už se nemůžu dočkat výsledku naší společné práce. Já už jsem si svoje odmakal, tak se tužte! 
Dej Bůh štěstí!

středa 12. října 2016

...a je to ve flaškách. Není to ale brzo?


Měření hustoty i "mrtvý" ventil signalizují, že by se konečně mohl nalahvovat. Ještě kontrolní výpočet, podle kterého vychází, že jsme na hodnotě 4,9% obsahu alkoholu. 
Vymyté a vydezinfikované plastové pivní lahve jsou připraveny. Dextroza pro druhotnou fermentaci též, stáčedlo nasazeno, tak můžeme začít. Prostě a jasně, stáčírna je ready!



Prvních několik lahví hodně pění a tak předpokládám, že budou méně plné. Pivo postupně pění méně a méně a tak náhodně plním i několik (snad dárkových) lahví od Bernarda. Ty by, na rozdíl od plastových, neměly explodovat v případě, že jsem stočil dříve a tlak v lahvi bude příliš velký. Prý si umí "odfouknout". Uvidíme.

Za nějakou půlhodinu je kvasná nádoba bez piva, na dně zbyla jen vrstva kvasnic.




Zato "spilka" je obsazena lahvemi budoucího Pilseneru z Vlašimi! Pár dní si pobudou v teplotě , ve které probíhala primární fermentace a pak poputují do chládku k "ležení".



Tak, Dej Bůh štěstí